Pan de Cazuela una tradición de sabor

Juan Carlos MEDRANO

Nadie sabe a ciencia cierta sus origines, algunos refieren que fue llevado a Tlacolula de Matamoros por un holandés que llegó con el tren, el cual venía de la Ciudad de México y ésta era su última estación, otros que fue un panadero de este municipio conurbado a la ciudad de Oaxaca de Juárez quien introdujo la masa en una “cazuela” y la metió al horno para obtener como resultado el llamado: “Pan de Cazuela”.

Aunque la panificación llegó a Oaxaca de la mano de las misiones dominicas, este peculiar pan, que debe su forma al recipiente en el que se hornea, suma ingredientes y técnicas de distintos orígenes.

Hoy este alimento que ha cautivado el paladar de propios y extraños, continúa elaborándose en Tlacolula de Matamoros, donde existen decenas de hornos de leña para su cocimiento y donde en promedio diario se elaboran más de tres mil piezas que se comercializan en varios municipios de la zona, del país e incluso en el extranjero.

El pan de cazuela es uno de los más populares en el Valle Central de Oaxaca, y aun cuando se elabora todo el año, es durante la temporada de Muertos y Fieles Difuntos cuando se incrementa su producción, a decir de Roselía López Santiago quien tiene seis décadas a la elaboración y venta del pan de cazuela.

Recuerda que “al principio, el pan se horneaba en pequeñas cazuelas de barro, por eso tiene ese nombre. Pero como se les quebraban mucho, ahora usan latas de sardinas vacías y limpias; por eso, si los volteas, vas a ver esas señas”.

Esponjado y con notas delicadas a vainilla, esta variedad de pan suele incluir canela, anís, pasas y chocolate oaxaqueño derretido.

Pese a la modernidad y la llegada de hornos modernos, los panaderos de Tlacolula prefieren el tradicional horno de leña, debido a que este les da un sabor es diferente.

Comenta que para la temporada de muertos la demanda por el pan de cazuela se mantiene pues en los municipios del distrito de Tlacolula, se emplea para adornar el altar de muertos junto con el tradicional pan de la temporada.

La propietaria del expendio “Chagüita”, asegura que, pese a los incrementos en los precios de la materia prima, los productores del alimento se ajusta el cinturón para no aumentar el precio del pan de cazuela.

Lamenta que la escalada de precios afecte a la industria panificadora, pero lo que salva a este alimento es la amplia demanda.

“No se la ha subido el precio, a pesar de que subió el precio de la tonelada de harina, el kilogramo de huevo también aumentó y pues ahora sí que tenemos que mantener el precio para no elevarlo y seguir vendiendo”.

Insiste que, al ser un pan tradicional de la región, la demanda es amplia.

Alerta que al igual que el mezcal, los totopos, las clayudas, el pan de cazuela también ya se elabora en otros municipios aledaños a Tlacolula e incluso en otros estados, “pero no es igual, el sabor es diferente”.

“Lo están elaborando en Mitla, Matatlán y otros, pero hay algo que distingue al pan de cazuela de Tlacolula que es el sabor porque ese no es el mismo”, asegura.

Comenta que los panaderos del municipio guardan de forma celosa, como un gran tesoro los pasos a seguir para lograr un auténtico pan de cazuela.

Abunda que el pan de cazuela es el invitado que no puede faltar en ninguna fiesta de Tlacolula, “es la costumbre acá, en todas las fiestas no debe faltar el pan de cazuela”.

Incluso, destaca, hasta en los velorios, pues cuando son los nueve días o levantada de cruz se debe ofrecer un chocolate con su pan de cazuela.